Ilmu Bahan Makanan Penentuan Mutu Umbi-umbian

ILMU BAHAN MAKANAN

PENENTUAN MUTU UMBI – UMBIAN

A.    TUJUAN

1.   Tujuan Instruksional Umum :

Setelah mengikuti praktikum, mahasiswa mampu menentukan mutu umbi-umbian dan faktor yang mempengaruhinya.

2.   Tujuan Instruksional Khusus :

a.    Mahasiswa mampu mengetahui dan membedakan jenis umbi – umbian

b.   Mahasiswa mampu mengetahui tanda kesegaran atau kerusakan berdasarkan sifat mutu

c.    Mahasiswa mampu mengetahui cara penggunaan yang tepat

d.   Mahasiswa mampu mengetahui  perubahan yang terjadi saat penyimpanan

B.     PRINSIP

a.    Membedakan jenis umbi – umbian dengan mengidentifikasi secara visual

b.   Mengamati perubahan pada umbi – umbian yang disimpan pada suhu yang berbeda

C.    TINJAUAN PUSTAKA

Umbi – umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, misalnya ubi kayu, ubi jalar, kentang, garut, kimpul, talas, gembili, ganyong, dan lain sebagainya. Umbi  -umbian merupakan hasil tanaman karbohidrat yang cukup penting disamping serealia. Ubi kayu ( Manihot Utilissima ) menghasilkan umbi setelah tanaman berumur 6 bulan. Kerusakan yang terjadi pada umbi – umbian adalah terjadinya perubahan warna pada daging ubi kayu segar menjadi coklat. Proses ini biasanya disebut kepoyoan, proses kepoyoan pada ubi kayu dapat diakibatkan oleh reaksi pencoklatan secara enzimatis yang menyebabkan rasa ubi kayu menjadi pahit dan teksturnya keras. Kerusakan lain dapat berupa kulit terkelupas, memar dan terpotong.

Umbi-umbian dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi akar dan umbi batang. Umbi akar atau batang sebenarnya merupakan bagian akar atau batang yang digunakan sebagai tempat menyimpan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar misalnya umbi kayu dan bengkuang, sedangkan ubi jalar, kentang, dan gadung merupakan umbi batang.

Komponen zat gizi tertinggi pada umbi-umbian adalah karbohidrat, biasanya dalam bentuk pati. Seringkali umbi-umbian juga mengandung racun dan minyak atsiri. Pada umumnya umbi-umbian mengandung kadar protein lebih rendah disbanding dengan serealia, hanya sekitar 0,5 – 1,5 %, tetapi kandungan proteinnya lebih tinggi bila dibandingkan dengan kelompok ekstrak tepung ( sagu dan tapioka ). Selain sumber karbohidrat, umbi—umbian juga merupakan sumber cita rasa dan aroma karena mengandung aleoresin.

Ubi kayu / singkong berbentuk silindris dengan ujung mengecil, diameter rata-rata 2-5 cm dan panjang sekitar 20-30 cm. Diperdagangkan dalam bentuk masih berkulit. Umbinya mempunyai  kulit  yang terdiri dari 2 lapis, yaitu kulit dalam dan kulit luar. Daging umbi berwarna putih atau kuning. Dibagian tengah daging umbi terdapat suatu jaringan yang tersusun dari serat. Antara kulit dalam dan daging umbi terdapat lapisan kambium.

Ubi jalar memiliki kulit relatif tipis dibandingkan dengan kulit pada ubi kayu. Warna daging umbi putih, kuning, jingga, kemerah-merahan atau ungu. Warna kulit luar juga berbeda-beda, biasanya putih kekuningan atau merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna daging umbi. Bentuknya sering tidak beragam ( bulat, lonjong, benjol-benjol ). Daging umbi biasanya mengandung serat, ada yang sedikit ada pula yang banyak.

Umbi garut merupakan rhizome dari tanaman garut. Berwarna putih dan dibungkus dengan sisik-sisik secara teratur. Sisik-sisik ini berwarna putih sampai coklat tua. Rhizome garut mempunyai panjang 20-45 cm dan diameter sekitar 2,5 cm. Pada rhizome garut terdapat rambut-rambut terutama pada sisik umbi.

Kimpul berbentuk silinder hingga agak bulat, terdapat internode atau ruas dengan beberapa bakal tunas. Jumlah umbi anak dapat mencapai 10 buah atau lebih, dengan panjang sekitar 12-25 cm dan diameter 12-25 cm umbi yang dihasilkan biasanya mempunyai berat 300-1000 gram. Irisan melintang umbi memperlihatkan bahwa struktur umbi kimpul terdiri dari kulit, korteks, dan pembuluh floem dan xylem. Kulit umbi mempunyai tebal sekitar 0,01 - 0,1 cm, sedangkan korteksnya setebal 0,1 cm. Pada pembuluh floem dan xylem terdapat pembuluh-pembuluh pati.

Gembili pada umumnya memiliki bentuk bulat sampai lonjong, tetapi ada juga bentuk bercabang atau lebar. Pemukaan umbi licin, warna kulit umbi krem sampai coklat muda, warna korteks kuning kehijauan dan warna daging umbi putih bening sampai putih keruh.

Umbi gembili berdiameter sekitar 4 cm, panjang 4 cm sampai 10 cm dengan bentuk bulat atau lonjong. Tebal kulit umbi sekitar 0,04 cm. Kulit umbi mudah dikupas karena cukup tipis. Berat umbi sekitar 100 – 200 gram.

Tanaman kentang ( Solanum tuberosum L. ) merupakan tanaman semusim yang berbentuk semak, termasuk divisi Spermatophyta, subdivisi Angiospermae, kelas Dicotyledonae, ordo Tubiflorae, family Solanaceae, genus Solanum dan spesies Solanum tuberosum L.  ( Beukema, 1977 )

Pertumbuhan tanaman kentang sangat dipengaruhi cuaca. Tanaman kentang tumbuh baik pada lingkungan dengan suhu rendah, yaitu 15-20⁰ C, cukup sinar matahari, dan kelembapan udara 80 – 90 %  ( Sunarjono, 1975 )

Apabila selama perkembangan umbi terjadi cekaman suhu yang tinggi, umbi yang dihasilkan akan berbentuk abnormal karena terjadi pertumbuhan baru dari umbi yang telah terbentuk sebelumnya yang disebut pertumbuhan sekunder ( retakan-retakan pada umbi, pemanjangan bagian ujung umbi, dan kadang terjadinya rangkaian umbi ).

Dalam proses pembentukan umbi berlangsung dua bagian proses penting, yaitu pembentukan stolon dan pembentukan umbi dari stolon tersebut. Stolon adalah perubahan bentuk dari tunas batang yang biasanya ada di bawah permukaan tanah. Faktor-faktor yang mendorong perkembangan stolon adalah tunas apikal, keadaan gelap, lembab, dan hormone tumbuh, tetapi stek batang yang tidak mempunyai tunas apikal dan hanya mempunyai sebuah mata tunas samping dan tanpa akar ternyata juga bias membentuk stolon. Dengan akar justru tidak membentuk stolon, melainkan membentuk tunas batang.  ( Kumar dan Wareing, 1972)

Kentang mempunyai keragaman jenis yang cukup banyak, terdiri dari jenis-jenis lokal dan beberapa varietas unggul. Jenis kentang tersebut mempunyai perbedaan yaitu pada bentuk, ukuran, warna daging umbi, warna kulit, daya simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan dan umur panen. Berdasarkan warna kulit dan daging umbi, terdapat tiga golongan kentang yaitu kentang kuning, kentang putih, dan kentang merah. Kentang kuning memiliki kulit dan daging umbi berwarna kuning. Kentang putih memiliki kulit dan umbi berwarna putih. Sedangkan kentang merah berkulit merah dengan daging umbi berwarna kuning. Jenis kentang yang paling disenangi adalah kentang kuning karena memiliki rasa enak, gurih, empuk, dan sedikit berair. Kadang-kadang ada warna hijau pada kulit kentang. Warna hijau pada umbi kentang tidak disukai karena rasanya pahit. Selain itu, bagian yang warna hijau ini banyak mengandung racun (solanin).

Sebagai bahan makanan, kentang banyak mengandung karbohidrat, sumber mineral (fosfor, besi, dan kalium), mengandung vitamin B (tiamin, niasin, vitamin B6), vitamin C, antosianin, dan sedikit vitamin A. Selain itu, kentang juga mengandung protein, asam amino esensial, elemen-elemen mikro, magnesium. Senyawa antioksidan yang terdapat pada kentang yaitu antosianin, asam klorogenat, dan asam askorbat.  ( Sudarmadji, 1989 )

D.    ALAT DAN BAHAN

Alat : -  Triple Beam Balance

-    Piring Plastik

-    Micrometer

-    Kantong Plastik

Bahan : - Garut

-  Ketela

-  Singkong

-  Kimpul

-  Kentang

-  Gembili

-  Uwi

-  Ganyong

E.     PROSEDUR KERJA

1.   Identifikasi secara visual

Kentang

 

Pengamatan ( bentuk, warna, keadaan fisik )

 

Pengukuran ( panjang, lebar, diameter, berat )

2.   Mengamati perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan

Kentang

Penyimpanan 1 hari, 3 hari, 5 hari

 

Pengamatan

F.     HASIL PENGAMATAN

1.   Identifikasi secara visual

Sampel	Warna		P (cm)	L (cm)	d (cm)	berat (g)	Keadaan Fisik
	Kulit	Dalam
Kentang 1	Coklat tua	Kuning muda agak putih	5,535	4,413	3,838	54,5	- bentuk tdk beraturan - terdapat cacat
Kentang 2	Coklat tua	Kuning muda agak putih	5,43	4,43	3,848	60	- bentuk oval - tdk terdapat cacat
Kentang 3	Coklat tua	Kuning muda agak putih	5,115	3,82	3,013	37,5	- bentuk oval - kulitnya sedikit terkelupas - agak busuk
Rata2			5,36	4,221	3,566	50,67

Perhitungan :

v Kentang 1 :

Panjang = 5,5 cm + (7x0,05)mm

                    = 5,5 cm + 0,35 mm

                    = 5,5 cm + 0,035 cm = 5,535 cm

Lebar = 4,4 cm + (2,5x0,05)mm

          = 4,4 cm + 0,125 mm

          = 4,4 cm + 0,0125 cm = 4,4125 cm = 4,413 cm

Diameter = 3,8 cm + (7,5x0,05)mm

               = 3,8 cm + 0,375 mm

               = 3,8 cm + 0,0375 cm = 3,8375 cm = 3,838 cm

v Kentang 2 :

Panjang = 5,4 cm + (6x0,05)mm

                    = 5,4 cm + 0,3 mm

                    = 5,4 cm + 0,03 cm = 5,43 cm

Lebar = 4,4 cm + (6x0,05)mm

          = 4,4 cm + 0,3 mm

          = 4,4 cm + 0,03 cm = 4,43 cm

Diameter = 3,8 cm + (9,5x0,05)mm

               = 3,8 cm + 0,475 mm

               = 3,8 cm + 0,0475 cm = 3,8475 cm = 3,848 cm

v Kentang 3 :

Panjang = 5,1 cm + (3x0,05)mm

                    = 5,1 cm + 0,15 mm

                    = 5,1 cm + 0,015 cm = 5,115 cm

Lebar = 3,8 cm + (4x0,05)mm

          = 3,8 cm + 0,2 mm

          = 3,8 cm + 0,02 cm = 3,82 cm

Diameter = 3 cm + (2,5x0,05)mm

               = 3 cm + 0,125 mm

               = 3 cm + 0,0125 cm = 3,0125 cm = 3,013 cm

2.      Pengamatan perubahan setelah penyimpanan

Sampel	Hari Ke-	Kondisi Penyimpanan	Tekstur	Warna		K’segaran	Keadaan Fisik
				Kulit	Dalam
Kentang	1	Plastik tertutup & dilubangi dlm suhu kamar	Keras	Coklat tua	Putih kekuningan	Segar	Tidak ada kerusakan
		Terbuka pada suhu kamar	Keras	Coklat tua	Putih kekuningan	Segar	Tidak ada kerusakan
Kentang	3	Plastik tertutup & dilubangi dlm suhu kamar	Masih keras	Coklat tua		Segar	Tidak ada kerusakan
		Terbuka pada suhu kamar	Masih keras	Coklat tua		Segar	Tidak ada kerusakan
Kentang	5	Plastik tertutup & dilubangi dlm suhu kamar	Keras agak empuk	Coklat tua		Agak kurang segar	Tidak ada kerusakan
		Terbuka pada suhu kamar	Keras agak empuk	Coklat tua		Agak kurang segar	Tidak ada kerusakan

G.    PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, kami meneliti umbi-umbian, umbi yang kami dapatkan untuk diamati dan diteliti adalah kentang. Kentang yang dipakai adalah kentang local yang berukuran sedang. Pertama-tama kami mengamati kentang secara visual yaitu dari segi bentuk, warna, serta keadaan fisik. Selain itu kami juga melakukan pengukuran meliputi pengukuran panjang, lebar, diameter, dan berat. Setelah kami melakukan pengamatan, ternyata kentang memiliki bentuk yang tidak beraturan, tetapi kebanyakan kentang berbentuk oval dengan kulit luar yang biasanya halus dengan bekas serabut yang khas. Kentang memiliki warna kulit yang khas yaitu coklat tua dengan warna daging umbinya kuning muda agak putih atau putih kekuningan. Dari ketiga sampel yang kami gunakan, ada satu sampel yang busuk sehingga kulit luarnya mengalami kerusakan yaitu kulit luarnya mengelupas.

Untuk pengukuran, kami juga menggunakan tiga sampel kentang dengan ukuran yang berbeda-beda. Kentang pertama memiliki panjang 5,535 cm, lebar 4,413 cm, diameter 3,838 cm, dan berat 54,5 gram. Kentang kedua memiliki panjang 5,43 cm, lebar 4,43 cm, diameter 3,848 cm, dan berat 60 gram. Kentang ketiga memiliki panjang 5,115 cm, lebar 3,82 cm, diameter 3,013 cm, dan berat 37,5 gram. Sehingga dari ketiga data tersebut diperoleh rata-rata panjang 5,36 cm, lebar 4,221 cm, diameter 3,566 cm dan berat 50,66 gram. Dari ketiga sampel yang paling kurang baik adalah kentang ketiga, karena kentang ketiga mengalami kebusukan sehingga beratnya lebih kecil dibandingkan dengan kedua sampel yang lain.

Pengamatan selanjutnya adalah pengamatan perubahan yang terjadi selama proses penyimpanan. Dalam pengamatan ini, kami menggunakan dua sampel kentang dengan perlakuan yang berbeda pula, yaitu kentang satu disimpan dalam kondisi didalam plastic tertutup atau tertali dengan lubang kecil-kecil diplastik, sedangkan kentang yang satunya dibiarkan terbuka. Kedua kentang tersebut sama-sama disimpan pada suhu kamar. Hari pertama penyimpanan kedua kentang masih dalam keadaan segar dengan tekstur yang keras. Untuk pengamatan hari ketiga, kedua kentang belum menandakan adanya perubahan fisik, keadaan kentang masih terlihat segar dan teksturnya juga masih keras. Hari kelima pengamatan, kedua kentang juga tidak mengalami perubahan, secara fisik jika dilihat dengan mata keadaannya masih segar namun teksturnya sudah agak empuk.

Kentang memang bias bertahan lama dalam suhu kamar, apalagi jika disimpan dalam lemari es, kentang akan terjaga kesegarannya. Kentang akan mulai layu jika disimpan dalam suhu kamar selama 10 – 20 hari, tekstur kentang juga akan sudah mulai empuk. Hal ini dikarenakan kadar air dalam kentang menguap keluar sehingga menyebabkan kentang kekurangan air dan menyebabkan kentang menjadi layu.

H.    KESIMPULAN

a.       Kentang merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang ada.

b.      Tanda kesegaran kentang yaitu memiliki warna kulit yang coklat tua dan teksturnya keras.

c.       Cara penggunaan kentang yang baik dengan mengupas kentang dari kulitnya, baru dilakukan pengolahan selanjutnya.

d.      Kentang jika disimpan terlalu lama dalam suhu kamar akan layu atau kadar airnya berkurang.

I.       DAFTAR PUSTAKA

Beukema, HP. 1977. Potato Production. Weigeringen: International Agriculture Centre

Hartoyo, Rifki. 2002. Mutu Kentang yang Berbeda Kadar Air dan Lamanya Penyimpanan Ditinjau dari Hasil Uji Fisiknya. (http://depository.ipb.ac.id/handle) diakses 2 April 2013

Kumar, D, dan P.F. Wareing. 1972. Factors Controlling Stolon Development in the Potato Plan. New Phytol. 71:639-648

Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Universitas Gajah Mada Press

Sunarjono, H. 1975. Budidaya Kentang. Jakarta : Soeroengan

J.      LAMPIRAN

NO	NAMA	GAMBAR	FUNGSI
1.	Singkong		1.   Antioksidan, anti kanker, anti tumor, meningkatkan nafsu makan 2.   Obat rematik, sakit kepala, demam, luka, diare, cacingan, disentri, rabun senja, beri-beri, dan bisa meningkatkan stamina.
2.	Ketela		1.   Antosianin pd ubi bermanfaat sbg antioksidan yg dapat menyerap polusi udara, oksidasi dlm tubuh dan menghambat penggumpalan darah shg kesehatan aliran darah lebih lancer 2.   Antioksidan pencegah kanker dan beragam penyakit kardiovaskuler 3.   Mencegah gangguan pencernaan (wasir, sembelit) 4.   Antibakteri, perlindungan terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke 5.   Sumber karbohidrat & pewarna alami
3.	Kimpul		1.   Untuk obat bisul 2.    Dalam makanan bias dibuat dodol, kerupuk kimpul, dan juga tepung kimpul
4.	Uwi		1.    Uwi biasanya dipotong kemudian direbus dan dimakan bersama teh atau kopi 2.    Dapat pula dihaluskan lalu dijadikan isi bakpia 3.    Sebagai komponen rasa bagi es krim, susu, kue tar, serta cake
5.	Garut		1.   Penambah nafsu makan,obat disentri 2.   Dibuat kripik dan emping garut 3.   Dibuat tepung garut 4.   Obat eksim, perbanyak ASI, perasan umbi garut untuk penawar sengatan lebah
6.	Kentang		1.    Melancarkan fungsi pencernaan 2.    Penurun tekanan darah tinggi 3.    Baik untuk penyakit jantung 4.    Mencegah batu ginjal
7.	Ganyong		1.   Sebagai konsumsi makanan 2.   Ampas dari bahan kasar sisa pembuatan tepung ganyong dapat digunakan untuk makanan ternak 3.   Ampas ganyong sisa dari pembuatan tepung ganyong dibuat gumpalan sebesar dua kepal tangan, kemudian dijemur sampai kering, gumpalan kering tersebut digunakan untuk bahan bakar 4.   Sebagai bahan campuran makanan (campuran nasi jagung, campuran bihun, bahan makanan campuran bayi)
8.	Gembili		1.   Merangsang pertumbuhan 2.   Meningkatkan fungsi usus untuk membuang sisa-sisa makanan 3.   Meningkatkan produksi vitamin B dan mendongkrak penyerapan kalsium 4.   Dibuat tepung atau pati dan sebagai makanan pengganti atau makanan tambahan selain beras