Penentuan Mutu Kacang Kacangan

ILMU BAHAN MAKANAN

PENENTUAN MUTU KACANG-KACANGAN

A.    Tujuan

1.      Tujuan instruksional umum :

Setelah mengikuti praktikum, mahasiswa mampu mengidentifikasi mutu kacang-kacangan dan faktor-faktor yang mempengaruhi.

2.      Tujuan instruksional khusus :

a.       Mahasiswa mampu mengetahui dan membedakan jenis kacang-kacangan.

b.      Mahasiswa mampu mengetahui tanda kesegaran dan kerusakan berdasarkan sifat mutu.

c.       Mahasiswa mampu mengetahui cara penggunaan dan pemasakan yang tepat.

d.      Mahasiswa mampu menentukan lama, suhu pemanasan dan perubahan yang terjadi.

B.     Prinsip

1.      Mengidentifikasi mutu serealia secara visual dengan mengukur panjang, lebar dan tebalnya.

2.      Mengidentifikasi mutu serealia dengan mengamati kondisi perendaman dan perebusan yang berbeda.

C.    Tinjauan Pustaka

Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri minyak nabati.

Kacang-kacangan ada yang memasukkan dalam serealia. Kacang-kacangan termasuk famili leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (glycine max), kacang tanah (arachis hypogea), kacang hijau (phaseoulus radiatus), kacang gude (cajanus cajan) dan masih banyak lagi. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainnya.

Kacang-kacangan juga mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia. Bagian-bagian dari biji yaitu perikarp, embrio dan endosperm (Muchtadi, Sugiyono, Fitriyono, 2011).

Pada umumnya persentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada serealia. Demikian juta tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 6 – 8%, kacang gude 10,5 – 15,5% dan lebih banyak lagi untuk biji dengan kulit yang lebih tebal misalnya kara benguk (Muchtadi, Sugiyono, Fitriyono, 2011).

Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan di bawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenkim. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu lapis sel yang berisi tetesan minyak seperti halnya pada serealia. Pada kedelai terlihat jelas lapisan aleuron yang berbeda dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lain.

Tanaman kedelai telah lama diusahakan di Indonesia sejak tahun 1970. Sebagai bahan makanan kedelai banyak mengandung protein, lemak dan vitamin, sehingga tidak mengherankan bila kedelai mendapat julukan : gold from the soil (Ditjen Pertanian Tanaman Pangan, 1991).

Berdasarkan warna kulitnya, kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih, kedelai hitam, kedelai coklat, dan kedelai hijau. Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning atau putih, hitam dan hijau. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan (Suliantri dan Winniati, 1990).

Secara umum dapat diketahui bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi mutu kedelai dapat diklasifikan atas dasar :

1.      Kadar air

2.      Persentase biji keriput

3.      Persentase kotoran

Menurut SNI 01-3922-1995, syarat mutu kedelai secara umum adalah :

1.      Bebas hama penyakit.

2.      Bebas bau busuk, bau asam, bau apek, dan bau asing lainnya.

3.      Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.

4.      Memiliki suhu normal.

Persyaratan mutu kedelai konsumsi secara spesifik ditunjukkan pada tabel.

Tabel Spesifikasi persyaratan mutu kedelai (SNI 01-3922-1995)

No.	Jenis Uji (komponen mutu)	Satuan	Persyaratan
			Mutu I	Mutu II	Mutu III	Mutu IV
1 2 3 4 5 6	Kadar air Butir belah Butir rusak Butir warna lain Kotoran Butir keriput	% % % % % %	maks 13 maks 1 maks 1 maks 1 maks 0 maks 0	maks 14 maks 2 maks 2 maks 3 maks 1 maks 1	maks 14 maks 3 maks 3 maks 5 maks 2 maks 3	maks 16 maks 5 maks 5 maks 10 maks 3 maks 5

No.	Panjang (mm)	Lebar (mm)	Tebal (mm)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	6,05 6,05 6,1 5,4 5,45 6,05 6,4 5,5 6,2 5,35	6,05 6,05 6,1 5,4 5,45 6,05 6,4 5,5 6,1 3,35	4,35 4,45 5 4,25 4,04 4,35 5 4,4 4,25 4,35
S	7,27	5,845	4,44

No.	% patah	% kotoran	% rusak	% utuh	Tanda kerusakan
1.	1,235	-	32,91	64,425	Berlubang

No.	Sampel	Warna	Aroma	Tekstur	% pe + an berat
1 2 3	Ca (OH)2 NaHCO3 CaCI2	coklat pekat coklat agak coklat	langu sedikit langu langu	lembut agak lembut keras	125 80 62,5

No.	Sampel	Warna	Aroma	Tekstur	% pe + an berat
1	Air	Kuning	Langu	Keras	45

Sumber : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Definisi komponen mutu kedelai adalah sebagai berikut :

§  Kadar air adalah jumlah kandungan air dalam biji kedelai yang dinyatakan dalam persentase beras basah.

§  Biji belah adalah biji kedelai yang kulit bijinya terlepas dan keping-keping bijinya terlepas atau bergeser.

§  Biji rusak adalah biji kedelai yang berlubang bekas serangan hama pecah karena mekanis, biologis, fisik dan enzimatis seperti berkecambah, busuk, timbul bau yang tidak disukai, dan berubah warna atau bentuk.

§  Butir warna lain adalah butir kedelai yang warnanya tidak sama dengan aslinya akibat campuran dengan varietas lain.

§  Kotoran adalah benda asing seperti pasir, tanah, potongan sisa batang daun, kulit polong, biji-bijian yang lain yang bukan kedelai.

§  Butir keriput adalah biji kedelai yang berubah bentuknya dan keriput, termasuk biji sangat muda atau biji yang tidak sempurna pertumbuhannya.

Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi kedelai utuh mengandung protein 35-38% bahkan dalam varietas unggul kandungan protein dapat mencapai 40-44% (Koswara, 1995).

Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain. Di samping itu, protein kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino essensial (yang jumlahnya 8 buah atau 10 buah bila dimasukkan sistein dan tirosin) yang sangat diperlukan oleh tubuh. Asam amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Namun, perlu juga diakui bahwa kedelai memabang memiliki sedikit kekurangan yaitu mengandung sedikit asam amino metionin (Winarno, 1993).

Kedelai mempunyai kekurangan yaitu hanya mengandung sedikit asam amino metionin, selain itu kedelai juga mempunyai bau langu yang disebabkan oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat di dalam kacang-kacangan (Muchtadi, 1992).

Lipoksigenase banyak ditemukan pada bermacam-macam kacang-kacangan, radis, kentang, tetapi aktivitas tertinggi ditemukan dalam kacang kedelai. Karena enzim ini dapat aktif pada suhu rendah, seringkali menjadi masalah pada kacang-kacangan yang dibekukan melalui proses blanching terlebih dahulu (Muchtadi, 1992).

Perendaman dalam air dengan natrium bikarbonat dimaksudkan untuk memperoleh kadar air kedelai yang lebih besar dari 50% agar kehilangan aktivitas enzim lipoksigenase dan uriase serta pengaruh Soybean Trypsin Inhibitor (SBTI) dengan pemanasan dapat secepat mungkin (Siagran, 1981).

Menurut Mustakas (1967) dan Siagian (1981), bahwa penambahan 1% natrium bikarbonat ke dalam air perendaman dapat memperbaiki flavor kedelai. Hal ini dapat dimengerti bahwa penambahan bahan kimia baik asam maupun basa dapat mendenaturasi protein dan enzim-enzim yang berperan dalam pembentukkan bau langu yang terdapat dalam kedelai.

D.    Alat dan Bahan

1.      Alat

§  Bekker glass

§  Batang pengaduk

§  Gelas ukur

§  Jangka sorong

§  Pipet

§  Triple beam balance

§  Penangas api

§  Kompor gas

§  Kalkulator

§  Neraca analitik

2.      Bahan

§  Kacang kedelai lokal

§  Larutan Ca (OH) 2 2%

§  Larutan CaCI₂ 0,2%

§  Larutan NaHCO₃ 0,3%

E.     Cara Kerja

1.      Pengukuran panjang, lebar, tebal.

2.      Penentuan prosentase kacang utuh, patah, rusak dan benda asing.

3.      Penentuan kondisi perendaman yang berbeda

4.      Penentuan kondisi perebusan dengan air

F.     Tabel Hasil Pengamatan

1.      Pengukuran panjang, lebar, dan tebal kedelai

2.      Penentuan prosentase kedelai rusak, patah, utuh, benda asing

3.      Kondisi perendaman yang berbeda

4.      Kondisi perebusan dengan air

G.    Perhitungan

1.      Pengukuran panjang, lebar dan tebal kedelai

a.       p    = 7 + (7 x 0,05)        ℓ     = 6 + (1 x 0,05)      t    = 4 x (7 x 0,05)

= 7,35 mm                       = 6,05 mm                  = 4,35 mm

b.      p    = 7 + (8 x 0,05)        ℓ     = 6 + (1 x 0,05)      t    = 4 + (9 x 0,05)

= 7,4 mm                         = 6,05 mm                  = 4,45 mm

c.       p    = 8 + (2 x 0,05)        ℓ     = 6 + (2 x 0,05)      t    = 5 + (0 x 0,05)

= 8,1 mm                         = 6,1 mm                    = 5 mm

d.      p    = 7 + (7 x 0,05)        ℓ     = 5 + (8 x 0,05)      t    = 4 + (5 x 0,05)

= 7,35 mm                       = 5,4 mm                    = 4,25 mm

e.       p    = 7 + (5 x 0,05)        ℓ     = 5 + (9 x 0,05)      t    = 4 + (8 x 0,05)

= 7,25 mm                       = 5,45 mm                  = 4,04 mm

f.       p    = 7 + (10 x 0,05)      ℓ     = 6 + (1 x 0,05)      t    = 4 + (7 x 0,05)

= 7,5 mm                         = 6,05 mm                  = 4,35 mm

g.      p    = 7 + (4 x 0,05)        ℓ     = 6 + (8 x 0,05)      t    = 5 + (0 x 0,05)

= 7,2 mm                         = 6,4 mm                    = 5 mm

h.      p    = 6 + (4 x 0,05)        ℓ     = 5 + (10 + 0,05)    t    = 4 + (8 x 0,05)

= 6,3 mm                         = 5,5 mm                    = 4,4 mm

i.        p    = 8 + (5 x 0,05)        ℓ     = 6 + (2 x 0,05)      t    = 4 + (5 x 0,05)

= 8,25 mm                       = 6,1 mm                    = 4,25 mm

j.        p    = 6 + (2 x 0,05)        ℓ     = 5 + (7 x 0,05)      t    = 4 + (7 x 0,05)

= 6,1 mm                         = 5,35 mm                  = 4,35 mm

2.      Penentuan prosentase kacang utuh, rusak dan benda asing

§  Kacang utuh

Presentase        =  x 100%

=  x 100%

= 64,425%

§  Kacang patah

Presentase        =  x 100%

=  x 100%

= 1,235 %

§  Kacang rusak

Presentase        =  x 100%

=  x 100%

= 32,91 %

Tanda kerusakan    =     kacang berlubang seperti dimakan serangga, warna tidak seperti kacang yang lain, tidak beraroma.

3.      Penentuan kondisi perendaman yang berbeda

§  Larutan Ca (OH)₂

% pertambahan berat       =  x 100%

=  x 100%

= 125%

§  Larutan NaHCO₃

% pertambahan berat       =  x 100%

=  x 100%

= 80 %

§  Larutan CaCℓ₂

% pertambahan berat       =  x 100%

=  x 100%

= 62,5 %

4.      Penentuan kondisi perebusan air

% pertambahan berat             =  x 100%

=  x 100%

= 45 %

H.    Pembahasan

Percobaan kacang-kacangan menggunakan beberapa macam kacang-kacangan. Kelompok kami mendapatkan kacang kedelai untuk diuji mutunya. Kami harus melakukan empat percobaan yaitu pertama pengukuran panjang, lebar dan tebal kacang kedelai, kedua yaitu penentuan prosentase kacang kedelai utuh, belah, rusak, dan benda asing. Ketiga yaitu penentuan kondisi perendaman yang berbeda dan terakhir penentuan kondisi perebusan kedelai dengan menggunakan air.

Untuk mengetahui ukuran kacang kedelai, dilakukan dengan mengambil 10 butir kacang kedelai secara acak kemudian diukur satu per satu dengan menggunakan jangka sorong. Setelah mengukur 10 butir kacang kedelai maka kelompok kami mendapatkan hasil rata-rata panjang yaitu 7,27 mm, rata-rata lebar kedelai yaitu 6,845 mm dan rata-rata tebal kedelai yaitu 4,44 mm.

Kacang yang memenuhi persyaratan mutu menurut SNI (01-3922-1995) adalah kacang yang memiliki kadar butir rusak tidak lebih dari 5%, butir belah kurang dari 5%. Dikatakan butir belah apabila kulit bijinya terlepas dan keping-keping bijinya terlepas/ bergeser dikatakan butir rusak apabila kedelai berlubang bekas serangan hama timbul bau busuk dan berubah warna. Dari hasil pengamatan kami yaitu dengan mengambil 20 gram kedelai kemudian memisahkan di atas kertas antara kedelai utuh, patah, rusak dan benda asing, mengamati tanda-tanda kerusakan dan menimbang di timbangan analitik, selanjutnya yaitu menghitung presentasinya dengan menggunakan rumus :

% kedelai  =  x 100%

Dengan menggunakan rumus di atas, maka kelompok kami mendapatkan : kedelai utuh (64,425%), kedelai patah (1,235%), dan kedelai rusak (32,91%). Jika mengacu persyaratan mutu kedelai menurut (SNI 01-3922-1995), maka kacang kedelai yang kami uji belum memenuhi persyaratan mutu kedelai karena persentase kedelai yang rusak 32,91%, sedangkan menurut SNI maksimal kedelai rusak yaitu 5%.

Selanjutnya yaitu penentuan kondisi perendaman dan perebutan yang berbeda yang menentukan rasa, warna, aroma, tekstur dan pertambahan beratnya kacang kedelai yang digunakan diambil masing-masing 20 gram kemudian direndam di dalam larutan kimia masing-masing selama 30 menit yaitu menggunakan larutan Ca (OH)₂, CaCℓ₂ dan NaHCO₃ pada setiap wadah yang berbeda. Setelah itu dicuci dan ditiriskan kemudian masing-masing ditambahkan air 75 ml, lalu rebus sampai air habis. Setelah air habis kira-kira ± 45 menit kemudian diangkat dan didiamkan sampai panci dingin kemudian wadah ditimbang untuk mengetahui pertambahan beratnya. Setelah semua matang dapat diamati perbedaannya. Tetapi jika diamati dari aromanya maka rata-rata kedelai beraroma langu, hanya yang awalnya direndam dengan menggunakan NaHCO₃ sedikit langunya. Timbulnya bau langu pada kedelai disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase. Untuk mengurangi/ menghilangkan bau langu pada kedelai dapat dilakukan dengan merendam terlebih dahulu kedelai pada larutan NaHCO₃ karena percobaan yang kami lakukan dengan merendam kedelai di larutan NaHCO₃ bau langu pada kedelai mulai berkurang. Tetapi jika dilihat dari teksturnya maka kedelai yang direndam di dalam larutan Ca(OH)₂ memiliki tekstur yang paling lunak dibandingkan dengan yang lain. terbukti penambahan beratnya yang paling banyak yaitu ketika kedelai awalnya direndam pada larutan Ca(OH)₂ yaitu penambahan beratnya sebesar 125%. Penambahan berat yang direndam di larutan NaHCO₃ yaitu sebesar 80%. Kedelai yang direndam di larutan CaCℓ₂ penambahan beratnya yaitu 62,5%.

Percobaan penentuan kondisi perebusan dengan air yaitu 75 ml. Setelah dimasak dan didinginkan kemudian direbus dengan air yang direbus dengan air warnanya kuning, aromanya langu dan teksturnya larutan. Penambahan beratnya yaitu 45% artinya kadar air yang diserap kedelai sedikit sehingga penambahan beratnya paling sedikit dibandingkan dengan kedelai yang direndam dalam larutan.

I.       Kesimpulan

§  Tanda kesegaran kacang kedelai dapat dilihat dari bentuk butirnya yang utuh dan kerusakan yang terjadi dapat dilihat dari adanya butir yang patah, belah, rusak dan ukuran yang tidak sesuai dengan SNI.

§  Cara penggunaan dan pemasakan kacang kedelai yang tepat yaitu dicuci terlebih dahulu kemudian direndam dalam larutan NaHCO₃ agar bau langu pada kedelai berkurang kemudian dimasak di atas kompor.

§  Suhu yang dipakai untuk memasak adalah kira-kira 70-100^oC sampai mendidih dan airnya habis, teksturnya lunak, warnanya agak coklat dan aromanya agak langu. Lama pemasakan kacang kedelai ± 45 menit, dengan 290 gram kedelai dan air 75 ml.

J.      Daftar Pustaka

§  Anonim. 2010. Standar Mutu Fisik Biji Kedelai. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

§  Muchtadi, Deddy, dkk. 1992. Enzim dalam Industri Pangan. Bogor : IPB

§  Muchtadi, Tien R, dkk. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Makan. Jakarta : Alfabeta.

§  Winarno, F.G. 1993. Biofermentasi dan Biosintesis Protein. Bandung : Angkasa.