DISPEPSIA

DIETETIKA

DISPEPSIA

Keluhan dispepsia merupakan keadaan klinis yang sering dijumpai dalam praktek  sehari-hari. Diperkirakan hampir 30 % kasus pada praktek umum dan 60% pada praktek gastroenterologis merupakan kasus dispepsia ini. Istilah dispepsia mulai gencar dikemukakan sejak akhi tahun 80-an, yang menggambarkan keluhan atau kumpulan gejala (sindrom yang terdiri dari nyeri atau rasa tidak nyaman di epigastrium, mual muntah, kembung, cepat kenyang, rasa perut penuh, sendawa, regurgitas dan rasa panas yang menjalar di dada. Sindrom atau keluhan ini dapat disebabkan atau didasari oleh berbagai penyakit, tentunya termasuk pula penyakit pada lambung, jarang diasumsikan oleh orang awam sebagai penyakit maag/lambung. Penyakit hepato-pankreato-bilier (hepatitis pankreatitis kronik, kolesistitis kronik dll) merupakan penyakit tersering setelah penyakit yang melibatkan gangguan patologis pada esogafo-gastro duodenal (tukak peptik, gastritis, dll). Beberapa penyakit di luar sisten gastrointestinal dapat pula bermanifestasi dalam bentuk sindron dispepsia, seperti gangguan kardiak (iskemia inferior /infark miokard) penyakit tiroid, obat-obatan, dan sebagainya.

 Penyebab Dispesia

Esofago-gastro-duodenal	Tukak peptic, gastritis kronis, gastritis NSAID, keganasan
Obat-obatan	Antiinflamasi non-steroid, teofilin, digitalis, antibiotic
Hepato-bilier	Hepatitis, kolesistitis, kolelitiasis, keganasan, disfungsi sfingter Odii
Pankreas	Pankreatitis, keganasan
Penyakit sistemik lain	Diabetes mellitus, penyakit tiroid, gagal ginjal, kehamilan, penyakit jantung koroner/iskemik
Gangguan fungsional	Dispepsia fungsional, irritable bowel syndrome

Dispepsia merupakan keluhan umum yang dalam waktu tertentu dapat dialami oleb seseorang. Berdasarkan penelitian pada populasi umum didapatkan bahwa 15 - 30% orang dewasa pernah mengalami hal ini dalam beberapa hari. Dari data di negara barat didapatkan angka prevalensinya berkisar 7-41%, tapi hanya 10-20% yang mencari pertolongan medis. Angka insidens dispepsia diperkirakan antara 1-8%. Belum ada data epidemiologi di Indonesia.

Secara garis besar, penyebab sindrom dispepsia ini dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu kelompok penyakit organik (seperti tukak peptik, gastritis, batu kandung empedu, dll) dan kelompok di mana sarana penunjang diagnostik yang konvensional atau baku (radiologi, endoskopi, laboratorium) tidak dapat memperlihatkan adanya gangguan patologis struktural atau biokimiawi, atau dengan kata lain, kelompok terakhir ini disebut sebagai gangguan fungsional.

DEFINISI

Dalam referensi, cukup banyak definisi untuk dispepsia, misalnya istilah ini dikaitkan dengan keluhan yang berhubungan dengan makan atau keluhan yang oleh pasien ataupun doktemya dikaitkan dengan gangguan saluran cerna bagian atas. Dalam konsensus Roma II tahun 2000, disepakati bahwa definisi dispepsia sebagai dyspepsia refers to pain or discomfort centered in the upper abdomen. Formulasi keluhan nyeri atau tidak nyaman menjadi sesuatu yang relatif, terlebih lagi bila diekspresikan dalam bahasa yang berbeda. Jadi diperlukan sekali komunikasi yang baik dalam anamnesis sehingga seorang dokter dapat menangkap apa yang dirasakan pasien dan mempunyai persepsi yang relatif sama. Dalam definisi, lamanya keluhan tidak ditetapkan. Hanya tentunya untuk keperluan suatu penelitian hal ini perlu ditetapkan.

Seperti dikemukakan di atas bahwa kasus dispepsia setelah eksplorasi penunjang diagnostik, akan terbukti apakah disebabkan gangguan patologis organik atau bersifat fungsional. Dalam konsensus Roma II yang khusus membicarakan tentang kelainan gastrointestinal fungsional, dispepsia fungsional dideflnisikan sebagai dispepsia yang berlangsung:

At least 12 weeks, which need not be consecutive, in the preceding 12 month of:

1. Persistent or recurrent dyspepsia (pain or discomfort centered in the upper abdomen)
2.  No evidence of organic disease (including at upper endoscopy) that is likely to explain the symptoms,
3. No evidence that dyspepsia is exclusively relieved by defecation yr associated with the onset of a change in stool frequency or stool form (i.e. not irritable bowel).

Jadi ada batasan waktu yang ditujukan untuk meminimalisasikan kemungkinan adanya penyebab organik. Seperti dalam algoritme penanganan dispepsia, bahwa bila ada alarm symptoms seperti penurunan Berat badan, timbulnya anemia, melena, muntah yang prominen, maka nerupakan petunjuk awal akan kemungkinan adanya penyebab organik yang membutuhkan pcmeriksaan penunjang diagnostik secara lebih intensif seperti endoskopi dan sebagainya.

Sebagai usaha untuk membuat praktis pengobatan, dispepsia fungsional dibagi menjadi 3 kelompok yaitu:

1. Dispepsia tipe seperti ulkus, yang lebih dominan adalah nyeri epigastrik
2.  Dispepsa tipe seperti dismotilitas, yang lebih dominan adalah keluhan kembung, mual, nuntah, rasa penuh, cepat kenyang
3. Dispepsia tipe non-spesifik, tidak ada keluhan yang dominan.

Sebelum era konsensus Roma II, ada dispepsia tipe refluks dalam alur penanganan dispepsia, tapi saat ini kasus dengan keluhan tipikal refluks, seperti adanya heartburn atau regurgitasi, langsung dimasukkan dalam alur/ algoritme penyakit gastroesofageal refluks. Hal ini disebabkan tingginya sensitivitas dan spesivitas keluhan itu untuk adanya proses refluks gastroesofageal.

SlNDROM TUMPANG TINDIH (OVERLAP SYNDROMES )

Hal ini mencuat menjadi penting dalam klinis praktis, karena adanya keluhan yang tumpang tindih antara kasus dispepsia, kasus refluks gastroesofageal (keduanya berasal dari saluran cerna bagian atas), dan kasus irritable bowel syndrome. Ketiga penyakit ini mempunyai kecenderungan gejala yang tumpang tindih sehingga perlu dicermati terutama dalam anamnesis, karena akan berdampak pada pengobatan yang berbeda.

PATOFISIOLOGI

Proses patofisiologis yang paling banyak dibicarakan dan potensial berhubungan dengan dispepsia fungsional adalah hipersekresi asam lambung, infeksi Helicobacter pylori, dismotilitas gastrointestinal, dan hipersensitivitas viseral.

Sekresi asam Lambung

Kasus dengan dispepsia fungsional, umumnya mempunyai tingkat sekresi asam lambung, baik sekresi basal maupun dengan stimulasi pentagastrin, yang rata-rata normal. Diduga adanya peningkatan sensitivitas mukosa lambung terhadap asam yang menimbulkan rasa tidak enak di perut.

Helicobacter Pylori (Hp)

Peran infeksi Helicobacter pylori pada dispepsia fungsional belum sepenuhnya dimengerti dan diterima. Dari berbagai laporan, kekerapan Hp pada dispepsia fungsional sekitar 50% dan tidak berbeda bermakna dengan angka kekerapan Hp pada kelompok orang sehat. Mulai ada kecenderungan untuk melakukan eradikasi Hp pada dispepsia fungsional dengan Hp positif yang gagal dengan pengobatan konservatif baku.

Dismotilitas Gastrointestinal

Berbagai studi melaporkan bahwa pada dispepsia fungsional terjadi perlambatan pengosongan lambung dan adanya hipomotilitas antrum (sampai 50% kasus), tapi harus dimengerti bahwa proses motilitas gas­trointestinal merupakan proses yang sangat kompleks, sehingga gangguan pengosongan lambung tidak dapat mutlak mewakili hal tersebut.

Ambang Rangsang Persepsi

Dinding usus mempunyai berbagai reseptor, termasuk reseptor kimiawi, reseptor mekanik, dan nociceptor. Berdasarkan studi, tampaknya kasus dispepsia ini mempunyai hipersensitivitas viseral terhadap distensi balon di gaster atau duodenum. Bagaimana mekanismenya, masih belum dipahami. Penelitian dengan menggunakan balon intragastrik mendapatkan basil pada 50% populasi dengan dispepsia fungsional sudah timbul rasa nyeri atau tidak nyaman di perut pada inflasi balon dengan volume yang lebih rendah dibandingkan volume yang menimbulkan rasa nyeri pada populasi kontrol.

Disfungsi Autonom

Disfungsi persarafan vagal diduga berperan dalam hipersensitivitas gastrointestinal pada kasus dispepsia fungsional. Adanya neuropati vagal juga diduga berperan dalam kegagalan relaksasi bagian proksimal lambung waktu menerima makanan, sehingga menimbulkan gangguan akomodasi lambung dan rasa cepat kenyang.

Aktivtas Mioelektrik Lambung

Adanya disritmia mioelektrik lambung pada pemeriksaan elektrogastrografi dilaporkan terjadi pada beberapa kasus dispepsia fungsional, tapi hal ini bersifat inkonsisten.

Hormonal

Peran hormonal belum jelas dalam patogenesis dispepsia fungsional. Dilaporkan adanya penurunan kadar hormon motilin yang menyebabkan gangguan motilitas antroduodenal. Dalam beberapa percobaan, progesteron, estradiol, dan prolaktin mempengaruhi kontraktilitas otot polos dan memperlambat waktu transit gastrointestinal.

Diet dan faktor lingkungan

Adanya intoleransi makanan dilaporkan lebih sering terjadi pada kasus dispepsia fungsional dibandingkan kasus kontrol.

Psikologis

Adanya stres akut dapat mempengaruhi fungsi gastrointestinal dan mencetuskan keluhan pada orang sehat. Dilaporkan adanya penurunan kontraktilitas lambung yang mendahului keluhan mual setelah stimulus stress sentral. Korelasi antara faktor psikologis stres kehidupan, fungsi autonom dan motilitas tetap masih kontroversial. Tidak didapatkan kepribadian yang karakteristik untuk kelompok dispepsia fungsional ini dibandingkan kelompok kontrol, walaupun dilaporkan dalam studi terbatas adanya kecenderungan masa kecil yang tidak bahagia, adanya sexual abuse, atau adanya gangguan psikiatrik pada kasus dispepsia fungsional.

GAMBARAN KLINIS

Karena bervariasinya jenis keluhan dan kuantitas/kualitasnya pada setiap pasien, maka disarankan untuk mengklasifikasi dispepsia fungsional menjadi beberapa subgrup berdasarkan pada keluhan yang paling mencolok atau dominan.

1.      Bila nyeri ulu hati yang dominan dan disertai nyeri pada malam hari dikategorikan sebagai dispepsia fungsional tipe sepetti ulkus (ulcer like dyspepsia).

2.      Bila kembung, mual, cepat kenyang merupakan keluhan yang paling sering dikemukakan, dikategorikan sebagai dispepsia fungsional tipe seperti dismotilitas (dismotility like dyspepsia)

3.      Bila tidak ada keluhan yang bersifat dominan, dikategorikan sebagai dispepsia non-spesifik.

Berdasarkan kriteria Roma II, dispepsia tipe seperti refluks (reflux like dyspepsia) tidak dipakai lagi. Perlu ditekankan bahwa pengelompokan tersebut hanya untuk mempermudah mendapatkan gambaran klinis pasien yang kita hadapi serta pemilihan altematif pengobatan awalnya.

PENUNJANG DIAGNOSTIK

Pada dasarnya langkah pemeriksaan penunjang diagnostik adalah untuk mengeksklusi gangguan organik atau biokimiawi. Pemeriksaan laboratorium (gula darah, fungsi tiroid, fungsi pankreas.dsb), radiologi (barium meal, USG) dan endoskopi merupakan langkah yang paling penting untuk eksklusi penyebab organik ataupun biokimiawi. Untuk menilai patofisiologinya, dalam rangka mencari dasar terapi yang lebih kausatif, berbagai pemeriksan dapat dilakukan, walaupun aplikasi klinisnya tidak jarang dinilai masih kontroversial. Misalnya pemeriksaan pH-metri untuk menilai tingkat sekresi asam lambung, manometri untuk menilai adanya gangguan fase III migrating motor complex, elektrogastrografi, skintigrafi atau penggunaan pellet radioopak untuk mengukur waktu pengosongan lambung, Helicobacter pylori dan sebagainya.

TERAPI

Luasnya lingkup manajemen pada kasus dispepsia fungsional menggambarkan adanya ketidakpastian dalam patogenesisnya. Adanya respons plasebo yang tinggi mempersulit untuk mencari regimen pengobatan yang lebih pasti.

Penjelasan dan reassurance kepada pasien mengenai latar belakang keluhan yang dialaminya, merupakan langkah awal yang penting. Diag­nosis klinis dan evaluasi bahwa tidak ada penyakit serius atau fatal yang mengancam dilakukan. Perlu dijelaskan sejauh mungkin tentang patogenesis penyakit yang dideritanya. Latar belakang faktor psikologis perlu dievaluasi. Pasien dinasehati untuk menghindari makanan yang dapat mencetuskan serangan keluhan. Sistem rujukan yang baik akan berdampak positif bagi perjalanan penyakit pada kasus dispepsia
fungsional.     

Dietetik

Tidak ada dietetik baku yang menghasilkan penyembuhan keluhan secara bermakna. Prinsip dasar menghindari makanan pencetus serangan merupakan pegangan yang lebih bermanfaat. Makanan yang merangsang, seperti pedas, asam, tinggi lemak, sebaiknya dipakai sebagai pegangan umum secara proporsional dan jangan sampai menurunkan/mempegaruhi kualitas hidup pasien.

Medikamentosa

Antasida.

Antasida merupakan obat yang paling umum dikonsumsi oleh pasien dispepsia, tapi dalam studi metaanalisis, obat ini tidak lebih unggul dibandingkan placebo.

Penyekat H2 Reseptor.

Obat ini juga umum diberikan pada pasien dispepsia. Dari data studi acak ganda tersamar, didapatkan hasil yang kontrovesial. Sebagian gagal memperlihatkan manfaatnya pada dispepsia fungsional, dan sebagian lagi berhasil. Secara meta-analisis diperkirakan manfaat terapinya 20% di atas plasebo. Masalah pokok adalah kriteria inklusi pada berbagai penelitian, dan juga kemungkinan masuknya kasus Gastroesofageal reflux disease (GERD). Umumnya manfaatnya ditujukan untuk menghilangkan rasa nyeri uluhati.

Penghambat Pompa Proton.

Obat ini tampaknya cukup superior dibandingkan plasebo pada dispepsia fungsional, walaupun pada  banyak studi secara tidak sengaja terlibat kasus GERD yang tidak terdeteksi. Respons terbaik terlihat pada kelompok dispepsia fungsional tipe seperti ulkus.

Sitoproteksi.

Tidak banyak studi untuk memperoleh manfaat yang dapat dinilai dari obat ini (misalnya misoprostol, dan sukralfat)

Metoklopramid.

Merupakan antagonis reseptor dopamin D2 dan antagonis reseptor serotonin (5-HT3) yang tampaknya cukup bermanfaat pada dispepsia fungsional tapi terbatas studinya dan hambatan efek samping ekstrapiramidalnya.

Domperidon.

Termasuk antagonis dopamin D2 yang tidak melewati sawar otak sehingga tidak ada efek ekstrapiramidal. Obat ini lebih unggul dibandingkan plasebo dalam menurunkan keluhan.

Cisapride.

Tergolong agonis reseptor 5-HT4 dan antagonis 5-HT3, yang secara metaanalisis memperlihatkan angka keberhasilan dua kali lipat dibandingkan plasebo. Beraksi pada pengosongan lambung dan disritmia lambung. Masalah saat ini adalah setelah diketahuinya efek samping aritmia jantung, terutama perpanjangan masa Q-T, sehingga pemakaiannya berada dalam pengawasan.

Agonis Motilin.

Obat yang termasuk golongan ini adalah eritromisin, yang dapat meningkatkan pengosongan lambung pada gastroparesis. Tapi aplikasi klinisnya tidak praktis.

Obat Lain-lain.

Kappa agonist fedotoxine dapat menurunkan hipersensitivitas lambung dalam studi pada sukarelawan serta pada beberapa studi dapat menurunkan keluhan dispepsia fungsional, walaupui manfaat klinisnya masih dipertanyakan. Obat golongan agonis 5-HT (sumatriptan dan buspiron) dapat memperbaiki akomodasi lambung dari memperbaiki keluhan setelah makan. Antispasmodik dicyclomin tidal lebih baik dibandingkan plasebo. Anti mual ondansetron juga pernal dicoba pada studi terbatas dan memperlihatkan manfaat sedikit di atas plasebo. Obat antidepresi seperti amitriptilin dosis rendah memperlihatkan perbaikan keluhan pada kasus dispepsia fungsional

Psikoterapi.

Dalam beberapa studi terbatas, tampaknya behavior therapy memperlihatkan manfaatnya pada kasus dispepsia fungsional dibandingkan terapi baku.

Modalitas pengobatan lain seperti acupunture, acupressure, acustimulation, gastric electrical stimulation pemah dicoba untuk kasus dispepsia, walaupun belum sistematis untuk dispepsia fungsional.

PROGNOSIS

Dispepsia fungsional yang ditegakkan setelah pemeriksaan klinis dan penunjang yang akurat, mempunyai prognosis yang baik.

KESIMPULAN

Diagnosis dispepsia fungsional didasarkan pada keluhan, gejala, sindrom dyspepsia dimana pada pemeriksaan penunjang baku dapat disingkirkan penyebab organik/biokimiawi, sehingga masuk dalam kelompok penyakit gastrointestinal fungsional (berdasarkan kriteria Roma II). Uispepsia fungsional mempunyai patofisiologi yang kompleks dan multifaktorial, dimana tampaknya berbasiskan gangguan pada motilitas atau hipersensitivitas viseral. Modalitas pengobatannya pun menjadi luas, berdasarkan kompleksitas patogenesisnya, serta lebih ke arah hanya untuk menurunkan/menghilangkan gejala. Pilihan pengobatan berdasarkan pengelompokan gejala utama dapat dianjurkan, walaupun masih dapat diperdebatkan manfaatnya.

Penentuan Mutu Kacang Kacangan

ILMU BAHAN MAKANAN

PENENTUAN MUTU KACANG-KACANGAN

A.    Tujuan

1.      Tujuan instruksional umum :

Setelah mengikuti praktikum, mahasiswa mampu mengidentifikasi mutu kacang-kacangan dan faktor-faktor yang mempengaruhi.

2.      Tujuan instruksional khusus :

a.       Mahasiswa mampu mengetahui dan membedakan jenis kacang-kacangan.

b.      Mahasiswa mampu mengetahui tanda kesegaran dan kerusakan berdasarkan sifat mutu.

c.       Mahasiswa mampu mengetahui cara penggunaan dan pemasakan yang tepat.

d.      Mahasiswa mampu menentukan lama, suhu pemanasan dan perubahan yang terjadi.

B.     Prinsip

1.      Mengidentifikasi mutu serealia secara visual dengan mengukur panjang, lebar dan tebalnya.

2.      Mengidentifikasi mutu serealia dengan mengamati kondisi perendaman dan perebusan yang berbeda.

C.    Tinjauan Pustaka

Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-bijian yang mengandung minyak misalnya jagung, merupakan bahan baku industri minyak nabati.

Kacang-kacangan ada yang memasukkan dalam serealia. Kacang-kacangan termasuk famili leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupu-kupu). Berbagai kacang-kacangan yang telah banyak dikenal adalah kacang kedelai (glycine max), kacang tanah (arachis hypogea), kacang hijau (phaseoulus radiatus), kacang gude (cajanus cajan) dan masih banyak lagi. Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas. Kacang tanah dan kedelai merupakan sumber utama minyak di samping komoditi lainnya.

Kacang-kacangan juga mempunyai struktur yang hampir sama dengan serealia. Bagian-bagian dari biji yaitu perikarp, embrio dan endosperm (Muchtadi, Sugiyono, Fitriyono, 2011).

Pada umumnya persentase kulit biji lebih tinggi pada kacang-kacangan daripada serealia. Demikian juta tiap jenis berbeda persentasenya misalnya kulit kedelai 6 – 8%, kacang gude 10,5 – 15,5% dan lebih banyak lagi untuk biji dengan kulit yang lebih tebal misalnya kara benguk (Muchtadi, Sugiyono, Fitriyono, 2011).

Bagian terluar dari kulit biji berupa epidermis yang tersusun oleh sel palisade, sedangkan di bawahnya ada testa yang terdiri dari sel parenkim. Bagian terluar endosperm adalah lapisan aleuron. Pada kacang tanah hanya ada satu lapis sel yang berisi tetesan minyak seperti halnya pada serealia. Pada kedelai terlihat jelas lapisan aleuron yang berbeda dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan yang lain.

Tanaman kedelai telah lama diusahakan di Indonesia sejak tahun 1970. Sebagai bahan makanan kedelai banyak mengandung protein, lemak dan vitamin, sehingga tidak mengherankan bila kedelai mendapat julukan : gold from the soil (Ditjen Pertanian Tanaman Pangan, 1991).

Berdasarkan warna kulitnya, kedelai dapat dibedakan atas kedelai putih, kedelai hitam, kedelai coklat, dan kedelai hijau. Kedelai yang ditanam di Indonesia adalah kedelai kuning atau putih, hitam dan hijau. Perbedaan warna tersebut akan berpengaruh dalam penggunaan kedelai sebagai bahan pangan (Suliantri dan Winniati, 1990).

Secara umum dapat diketahui bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi mutu kedelai dapat diklasifikan atas dasar :

1.      Kadar air

2.      Persentase biji keriput

3.      Persentase kotoran

Menurut SNI 01-3922-1995, syarat mutu kedelai secara umum adalah :

1.      Bebas hama penyakit.

2.      Bebas bau busuk, bau asam, bau apek, dan bau asing lainnya.

3.      Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.

4.      Memiliki suhu normal.

Persyaratan mutu kedelai konsumsi secara spesifik ditunjukkan pada tabel.

Tabel Spesifikasi persyaratan mutu kedelai (SNI 01-3922-1995)

No.	Jenis Uji (komponen mutu)	Satuan	Persyaratan
			Mutu I	Mutu II	Mutu III	Mutu IV
1 2 3 4 5 6	Kadar air Butir belah Butir rusak Butir warna lain Kotoran Butir keriput	% % % % % %	maks 13 maks 1 maks 1 maks 1 maks 0 maks 0	maks 14 maks 2 maks 2 maks 3 maks 1 maks 1	maks 14 maks 3 maks 3 maks 5 maks 2 maks 3	maks 16 maks 5 maks 5 maks 10 maks 3 maks 5

No.	Panjang (mm)	Lebar (mm)	Tebal (mm)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10	6,05 6,05 6,1 5,4 5,45 6,05 6,4 5,5 6,2 5,35	6,05 6,05 6,1 5,4 5,45 6,05 6,4 5,5 6,1 3,35	4,35 4,45 5 4,25 4,04 4,35 5 4,4 4,25 4,35
S	7,27	5,845	4,44

No.	% patah	% kotoran	% rusak	% utuh	Tanda kerusakan
1.	1,235	-	32,91	64,425	Berlubang

No.	Sampel	Warna	Aroma	Tekstur	% pe + an berat
1 2 3	Ca (OH)2 NaHCO3 CaCI2	coklat pekat coklat agak coklat	langu sedikit langu langu	lembut agak lembut keras	125 80 62,5

No.	Sampel	Warna	Aroma	Tekstur	% pe + an berat
1	Air	Kuning	Langu	Keras	45

Sumber : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Definisi komponen mutu kedelai adalah sebagai berikut :

§  Kadar air adalah jumlah kandungan air dalam biji kedelai yang dinyatakan dalam persentase beras basah.

§  Biji belah adalah biji kedelai yang kulit bijinya terlepas dan keping-keping bijinya terlepas atau bergeser.

§  Biji rusak adalah biji kedelai yang berlubang bekas serangan hama pecah karena mekanis, biologis, fisik dan enzimatis seperti berkecambah, busuk, timbul bau yang tidak disukai, dan berubah warna atau bentuk.

§  Butir warna lain adalah butir kedelai yang warnanya tidak sama dengan aslinya akibat campuran dengan varietas lain.

§  Kotoran adalah benda asing seperti pasir, tanah, potongan sisa batang daun, kulit polong, biji-bijian yang lain yang bukan kedelai.

§  Butir keriput adalah biji kedelai yang berubah bentuknya dan keriput, termasuk biji sangat muda atau biji yang tidak sempurna pertumbuhannya.

Kedelai termasuk salah satu sumber protein yang harganya relatif murah jika dibandingkan dengan sumber protein hewani. Dari segi gizi kedelai utuh mengandung protein 35-38% bahkan dalam varietas unggul kandungan protein dapat mencapai 40-44% (Koswara, 1995).

Nilai protein kedelai jika difermentasi dan dimasak akan memiliki mutu yang lebih baik dari jenis kacang-kacangan lain. Di samping itu, protein kedelai merupakan satu-satunya leguminosa yang mengandung semua asam amino essensial (yang jumlahnya 8 buah atau 10 buah bila dimasukkan sistein dan tirosin) yang sangat diperlukan oleh tubuh. Asam amino tersebut tidak dapat disintesis oleh tubuh, jadi harus dikonsumsi dari luar. Namun, perlu juga diakui bahwa kedelai memabang memiliki sedikit kekurangan yaitu mengandung sedikit asam amino metionin (Winarno, 1993).

Kedelai mempunyai kekurangan yaitu hanya mengandung sedikit asam amino metionin, selain itu kedelai juga mempunyai bau langu yang disebabkan oleh adanya aktivitas enzim lipoksigenase yang secara alami terdapat di dalam kacang-kacangan (Muchtadi, 1992).

Lipoksigenase banyak ditemukan pada bermacam-macam kacang-kacangan, radis, kentang, tetapi aktivitas tertinggi ditemukan dalam kacang kedelai. Karena enzim ini dapat aktif pada suhu rendah, seringkali menjadi masalah pada kacang-kacangan yang dibekukan melalui proses blanching terlebih dahulu (Muchtadi, 1992).

Perendaman dalam air dengan natrium bikarbonat dimaksudkan untuk memperoleh kadar air kedelai yang lebih besar dari 50% agar kehilangan aktivitas enzim lipoksigenase dan uriase serta pengaruh Soybean Trypsin Inhibitor (SBTI) dengan pemanasan dapat secepat mungkin (Siagran, 1981).

Menurut Mustakas (1967) dan Siagian (1981), bahwa penambahan 1% natrium bikarbonat ke dalam air perendaman dapat memperbaiki flavor kedelai. Hal ini dapat dimengerti bahwa penambahan bahan kimia baik asam maupun basa dapat mendenaturasi protein dan enzim-enzim yang berperan dalam pembentukkan bau langu yang terdapat dalam kedelai.

D.    Alat dan Bahan

1.      Alat

§  Bekker glass

§  Batang pengaduk

§  Gelas ukur

§  Jangka sorong

§  Pipet

§  Triple beam balance

§  Penangas api

§  Kompor gas

§  Kalkulator

§  Neraca analitik

2.      Bahan

§  Kacang kedelai lokal

§  Larutan Ca (OH) 2 2%

§  Larutan CaCI₂ 0,2%

§  Larutan NaHCO₃ 0,3%

E.     Cara Kerja

1.      Pengukuran panjang, lebar, tebal.

2.      Penentuan prosentase kacang utuh, patah, rusak dan benda asing.

3.      Penentuan kondisi perendaman yang berbeda

4.      Penentuan kondisi perebusan dengan air

F.     Tabel Hasil Pengamatan

1.      Pengukuran panjang, lebar, dan tebal kedelai

2.      Penentuan prosentase kedelai rusak, patah, utuh, benda asing

3.      Kondisi perendaman yang berbeda

4.      Kondisi perebusan dengan air

G.    Perhitungan

1.      Pengukuran panjang, lebar dan tebal kedelai

a.       p    = 7 + (7 x 0,05)        ℓ     = 6 + (1 x 0,05)      t    = 4 x (7 x 0,05)

= 7,35 mm                       = 6,05 mm                  = 4,35 mm

b.      p    = 7 + (8 x 0,05)        ℓ     = 6 + (1 x 0,05)      t    = 4 + (9 x 0,05)

= 7,4 mm                         = 6,05 mm                  = 4,45 mm

c.       p    = 8 + (2 x 0,05)        ℓ     = 6 + (2 x 0,05)      t    = 5 + (0 x 0,05)

= 8,1 mm                         = 6,1 mm                    = 5 mm

d.      p    = 7 + (7 x 0,05)        ℓ     = 5 + (8 x 0,05)      t    = 4 + (5 x 0,05)

= 7,35 mm                       = 5,4 mm                    = 4,25 mm

e.       p    = 7 + (5 x 0,05)        ℓ     = 5 + (9 x 0,05)      t    = 4 + (8 x 0,05)

= 7,25 mm                       = 5,45 mm                  = 4,04 mm

f.       p    = 7 + (10 x 0,05)      ℓ     = 6 + (1 x 0,05)      t    = 4 + (7 x 0,05)

= 7,5 mm                         = 6,05 mm                  = 4,35 mm

g.      p    = 7 + (4 x 0,05)        ℓ     = 6 + (8 x 0,05)      t    = 5 + (0 x 0,05)

= 7,2 mm                         = 6,4 mm                    = 5 mm

h.      p    = 6 + (4 x 0,05)        ℓ     = 5 + (10 + 0,05)    t    = 4 + (8 x 0,05)

= 6,3 mm                         = 5,5 mm                    = 4,4 mm

i.        p    = 8 + (5 x 0,05)        ℓ     = 6 + (2 x 0,05)      t    = 4 + (5 x 0,05)

= 8,25 mm                       = 6,1 mm                    = 4,25 mm

j.        p    = 6 + (2 x 0,05)        ℓ     = 5 + (7 x 0,05)      t    = 4 + (7 x 0,05)

= 6,1 mm                         = 5,35 mm                  = 4,35 mm

2.      Penentuan prosentase kacang utuh, rusak dan benda asing

§  Kacang utuh

Presentase        =  x 100%

=  x 100%

= 64,425%

§  Kacang patah

Presentase        =  x 100%

=  x 100%

= 1,235 %

§  Kacang rusak

Presentase        =  x 100%

=  x 100%

= 32,91 %

Tanda kerusakan    =     kacang berlubang seperti dimakan serangga, warna tidak seperti kacang yang lain, tidak beraroma.

3.      Penentuan kondisi perendaman yang berbeda

§  Larutan Ca (OH)₂

% pertambahan berat       =  x 100%

=  x 100%

= 125%

§  Larutan NaHCO₃

% pertambahan berat       =  x 100%

=  x 100%

= 80 %

§  Larutan CaCℓ₂

% pertambahan berat       =  x 100%

=  x 100%

= 62,5 %

4.      Penentuan kondisi perebusan air

% pertambahan berat             =  x 100%

=  x 100%

= 45 %

H.    Pembahasan

Percobaan kacang-kacangan menggunakan beberapa macam kacang-kacangan. Kelompok kami mendapatkan kacang kedelai untuk diuji mutunya. Kami harus melakukan empat percobaan yaitu pertama pengukuran panjang, lebar dan tebal kacang kedelai, kedua yaitu penentuan prosentase kacang kedelai utuh, belah, rusak, dan benda asing. Ketiga yaitu penentuan kondisi perendaman yang berbeda dan terakhir penentuan kondisi perebusan kedelai dengan menggunakan air.

Untuk mengetahui ukuran kacang kedelai, dilakukan dengan mengambil 10 butir kacang kedelai secara acak kemudian diukur satu per satu dengan menggunakan jangka sorong. Setelah mengukur 10 butir kacang kedelai maka kelompok kami mendapatkan hasil rata-rata panjang yaitu 7,27 mm, rata-rata lebar kedelai yaitu 6,845 mm dan rata-rata tebal kedelai yaitu 4,44 mm.

Kacang yang memenuhi persyaratan mutu menurut SNI (01-3922-1995) adalah kacang yang memiliki kadar butir rusak tidak lebih dari 5%, butir belah kurang dari 5%. Dikatakan butir belah apabila kulit bijinya terlepas dan keping-keping bijinya terlepas/ bergeser dikatakan butir rusak apabila kedelai berlubang bekas serangan hama timbul bau busuk dan berubah warna. Dari hasil pengamatan kami yaitu dengan mengambil 20 gram kedelai kemudian memisahkan di atas kertas antara kedelai utuh, patah, rusak dan benda asing, mengamati tanda-tanda kerusakan dan menimbang di timbangan analitik, selanjutnya yaitu menghitung presentasinya dengan menggunakan rumus :

% kedelai  =  x 100%

Dengan menggunakan rumus di atas, maka kelompok kami mendapatkan : kedelai utuh (64,425%), kedelai patah (1,235%), dan kedelai rusak (32,91%). Jika mengacu persyaratan mutu kedelai menurut (SNI 01-3922-1995), maka kacang kedelai yang kami uji belum memenuhi persyaratan mutu kedelai karena persentase kedelai yang rusak 32,91%, sedangkan menurut SNI maksimal kedelai rusak yaitu 5%.

Selanjutnya yaitu penentuan kondisi perendaman dan perebutan yang berbeda yang menentukan rasa, warna, aroma, tekstur dan pertambahan beratnya kacang kedelai yang digunakan diambil masing-masing 20 gram kemudian direndam di dalam larutan kimia masing-masing selama 30 menit yaitu menggunakan larutan Ca (OH)₂, CaCℓ₂ dan NaHCO₃ pada setiap wadah yang berbeda. Setelah itu dicuci dan ditiriskan kemudian masing-masing ditambahkan air 75 ml, lalu rebus sampai air habis. Setelah air habis kira-kira ± 45 menit kemudian diangkat dan didiamkan sampai panci dingin kemudian wadah ditimbang untuk mengetahui pertambahan beratnya. Setelah semua matang dapat diamati perbedaannya. Tetapi jika diamati dari aromanya maka rata-rata kedelai beraroma langu, hanya yang awalnya direndam dengan menggunakan NaHCO₃ sedikit langunya. Timbulnya bau langu pada kedelai disebabkan oleh kerja enzim lipoksigenase. Untuk mengurangi/ menghilangkan bau langu pada kedelai dapat dilakukan dengan merendam terlebih dahulu kedelai pada larutan NaHCO₃ karena percobaan yang kami lakukan dengan merendam kedelai di larutan NaHCO₃ bau langu pada kedelai mulai berkurang. Tetapi jika dilihat dari teksturnya maka kedelai yang direndam di dalam larutan Ca(OH)₂ memiliki tekstur yang paling lunak dibandingkan dengan yang lain. terbukti penambahan beratnya yang paling banyak yaitu ketika kedelai awalnya direndam pada larutan Ca(OH)₂ yaitu penambahan beratnya sebesar 125%. Penambahan berat yang direndam di larutan NaHCO₃ yaitu sebesar 80%. Kedelai yang direndam di larutan CaCℓ₂ penambahan beratnya yaitu 62,5%.

Percobaan penentuan kondisi perebusan dengan air yaitu 75 ml. Setelah dimasak dan didinginkan kemudian direbus dengan air yang direbus dengan air warnanya kuning, aromanya langu dan teksturnya larutan. Penambahan beratnya yaitu 45% artinya kadar air yang diserap kedelai sedikit sehingga penambahan beratnya paling sedikit dibandingkan dengan kedelai yang direndam dalam larutan.

I.       Kesimpulan

§  Tanda kesegaran kacang kedelai dapat dilihat dari bentuk butirnya yang utuh dan kerusakan yang terjadi dapat dilihat dari adanya butir yang patah, belah, rusak dan ukuran yang tidak sesuai dengan SNI.

§  Cara penggunaan dan pemasakan kacang kedelai yang tepat yaitu dicuci terlebih dahulu kemudian direndam dalam larutan NaHCO₃ agar bau langu pada kedelai berkurang kemudian dimasak di atas kompor.

§  Suhu yang dipakai untuk memasak adalah kira-kira 70-100^oC sampai mendidih dan airnya habis, teksturnya lunak, warnanya agak coklat dan aromanya agak langu. Lama pemasakan kacang kedelai ± 45 menit, dengan 290 gram kedelai dan air 75 ml.

J.      Daftar Pustaka

§  Anonim. 2010. Standar Mutu Fisik Biji Kedelai. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

§  Muchtadi, Deddy, dkk. 1992. Enzim dalam Industri Pangan. Bogor : IPB

§  Muchtadi, Tien R, dkk. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Makan. Jakarta : Alfabeta.

§  Winarno, F.G. 1993. Biofermentasi dan Biosintesis Protein. Bandung : Angkasa.